ANOS 70: logística e a distribuição

 A terceira revolução industrial teve início no final da década de 70, e mudou a configuração do sistema de produção, agora firmando na tecnologia, na robótica, na telecomunicação. Em todas as análises, os anos 70 são descritos como uma época  de crescimento econômico vertiginoso, rotulado de ''década do milagre brasileiro''.
 A grande transformação da agricultura brasileira se deu com o processo de modernização.
 O processo produtivo das empresas lideres na indústria alimentícia inicia uma profunda mudança neste período. A introdução da informática e, em menor grau, das biotecnológicas revolucionou os métodos de produção, abrindo caminho para a utilização eficiente e diversificação das fontes de matérias.
 Durante esse período, o banco financiou diversas indústrias complementares das atividades agropecuárias, concentrando sua atuação nas indústrias alimentícias.
 O número de produtos alimentícios introduzidos no mercado norte americano no início dos anos 70 era em torno de 800 produtos, e no final da década este número elevou-se para 10 mil. Enfim tudo que passa agregar valor pode ser lançado no mercado, por exemplo produtos naturais, saudáveis, dietéticos e semiprontos.    
 Nessa fase cresce na agroindústria o seguimento de logística e distribuição.
 Logística que normalmente  interna à empresa, passa a ser  independente na cadeia de produção e roma para si, a função de unir produtos e fornecedores na menor tempo possível, seja qual for a distância geográfica.
 Distribuição por estar em contato direto com a demanda permite uma verificação imediata das tendências de consumo de determinado perfil da oferta.
 O elo entre a logística e a distribuição tem aumentado gradualmente seu espaça seja por meio de porcentagens do valor agrado recebido, ou seja, pelo seu poder de determinar estratégias a montantes e juros.

Cachaça

O Decreto no. 4072, de 03 de janeiro de 2002, apresenta as seguintes definições

para aguardente de cana e cachaça:

   “Aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de 38 a 54 oG.L., a 20°C, obtida de destilado alcoólico simples de cana de açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana de açúcar, podendo se adicionada de açúcares até 6 g/L”

  “Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 oG.L., a 20°C e com características sensoriais peculiares” (Brasil, 2002).

   A cadeia de produção de cachaça é constituída das etapas de produção

agrícola, processamento e comercialização. Durante a etapa de processamento ocorrem as operações de moagem, fermentação, destilação e embalagem, podendo também ocorrer o envelhecimento (Coutinho, 2003 ).

 Matéria-prima

   A matéria-prima para a fabricação da cachaça é a cana-de-açúcar. Outros ingredientes empregados como o fubá, o farelo de arroz ou a farinha de soja (esta última pouco usada em Minas Gerais) são incorporados ao caldo de cana como suplementos nutricionais para o fermento, podendo, portanto, ser classificados como aditivos ou coadjuvantes (OLIVEIRA, 1988, sitado por VILELA ,2005). A matéria-prima é fator primordial na qualidade do produto e produtividade da fábrica de cachaça e o produtor deve estar atento para a escolha de variedades de cana que melhor se adaptem às características do solo, período de safra e clima de sua região. As espécies de cana-de-açúcar utilizadas na produção de cachaça são inúmeras e atualmente   estão disponíveis muitas espécies resultantes de cruzamentos (MAIA et al., 1995,sitado por VILELA ,2005).       

 Os principais fatores de qualidade e produtividade da cana-de-açúcar são: local e ambiente de cultivo, pragas e doenças, variedade e planejamento agrícola. O planejamento está relacionado com os aspectos de maturação da cana, queima, colheita, carregamento e transporte (CTP, 1998, sitado por VILELA ,2005).

   Nos novos referenciais de qualidade da cachaça artesanal, o caldo da

cana de açúcar é a única matéria-prima aceita para o processamento da bebida. A convenção de qualidade estabelece que a cana deve ser cortada sem queimar os canaviais e moída num intervalo de tempo inferior a 24 horas. A prática de queimar os canaviais prejudica o meio ambiente e a qualidade da cachaça, pela inversão da sacarose (açúcar da cana) e pelas cinzas residuais, que interferem na operação de fermentação (FARIA, 1993).

                                                                                                                                                    Moagem da cana-de-açúcar

 Para a moagem a cana deve estar limpa, sem palhas, terras e outras impurezas que além de aumentar o volume a ser prensado pelo engenho, são fontes de contaminação do caldo e posteriormente do fermento, reduzindo a capacidade de fermentação e piorando a qualidade da cachaça (CPT, 1998,sitado por VILELA 2005).

Propagação do fermento

 Durante a fermentação, as leveduras atuam no caldo, transformando a

sacarose em álcool e outras substâncias químicas. A convenção de qualidade estabelece um rigoroso controle higiênico sanitário da operação que deve ser realizada num período de no máximo 36 horas. Conforme Ribeiro (1997), a dilatação do tempo de fermentação é indicativo de contaminação do caldo por microrganismos indesejáveis e comprometem a qualidade da cachaça. Concluída a fermentação, o produto resultante denomina-se vinho da cachaça, que é encaminhado para os destiladores. Segundo a Convenção de Qualidade, a cachaça artesanal deve ser destilada em alambiques de cobre (HARRISON, 1990).

Destilação  

 A operação de destilação é um processo termoquímico, pelo qual se separam as substâncias voláteis do vinho da cachaça (água, álcool etílico, aldeídos, ácido acético, gás carbônico) das não voláteis (células de leveduras, bactérias, sais minerais) Uma vez separadas, as substancias voláteis são condensadas por resfriamento, formando três frações: cachaça de cabeça, cachaça de coração e aguagem (também denominada de calda (HARRISON, 1990).

 A Convenção de Qualidade ressalta que apenas a cachaça de coração pode ser utilizada, recomendando o produtor desprezar a cachaça de cabeça e a aguagem, uma vez que essas frações apresentam substâncias nocivas a saúde do consumidor e as propriedades sensoriais da bebida. (MUTTON, 1992)

    Envelhecimento  

 A cachaça destilada deve “descansar” por aproximadamente três meses,

ocasião em que ocorrem importantes reações de oxidação, tornando a bebida mais suave. Por opção do produtor ou oportunidades de negócios, a cachaça também pode ser envelhecida, armazenada em barris de madeira. O tempo de envelhecimento é variável, podendo ser estabelecido pelo gosto do produtor, pela demanda de mercado ou pela capacidade de armazenamento da unidade produtiva. Boscolo (1996) recomenda que a cachaça seja envelhecida pelo tempo mínimo de dois anos.

 A cachaça recém destilada é de difícil degustação, apresentando sabor ardente e seco ( Faria, 1995). Para melhorar a sua qualidade sensorial, convém deixá-la envelhecer em recipientes de madeira. Segundo Boscolo e t al . (1995), a legislação brasileira não estipula um tempo mínimo de envelhecimento e considera envelhecida a aguardente que contiver um mínimo de 20% da bebida acondicionada em tonéis de madeira, sendo permitida a adição de caramelo para padronização de cor. Lima Neto e Franco (1994) afirmam que o envelhecimento é resultado de uma série de reações químicas e não confere à aguardente qualquer coloração, que se

deve à dissolução de substâncias químicas existentes na madeira dos tonéis onde a aguardente foi acondicionada ou devido à adição de substâncias químicas. O processo de envelhecimento ou maturação não é totalmente conhecido; além da perda de água e etanol por evaporação, ocorrem as seguintes reações ( Boscolo et al ., 1995):

 a) oxidação e esterificação: são reações de álcoois e aldeídos com oxigênio e entre álcoois e ácidos produzindo ésteres (Boscolo et al ., 1995).

álcool + O 2 → aldeído

aldeído + O 2 → ácido

álcool + ácido → éster

 b) extração, decomposição, oxidação e esterificação da lignina da madeira: em contato com o etanol, a lignina da madeira forma um complexo etanollignina que se degrada nos álcoois coniferílico e o sinápico. Estes álcoois são oxidados produzindo aldeídos, ácidos e ésteres, que atribuirão aroma, sabor e cor à bebida. Polifenóis também são formados na degradação da lignina (Isique e Franco, 2000).

álcool coniferílico + O 2 → coniferaldeído + O 2 → vanilina + O 2 → ácido vanílico

álcool sinápico + O 2 → sinapaldeído + O 2 → siringaldeído + O 2 → ácido siríngico

 c) eliminação de compostos contendo enxofre: tióis e mercaptanas presentes em pequena concentração são eliminados devido à sua elevada volatilidade(Boscolo et al ., 1995).

PRINCIPAIS CONTAMINANTES TÓXICOS CACHAÇAS

 Segundo Novaes (1997 e 2000), tanto a cachaça obtida artesanalmente como a industrial podem apresentar problemas: o uso de água de baixa qualidade na produção, a queima da cana antes da colheita, a contaminação do caldo de cana por hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (benzênicos) cancerígenos oriundos do contato com o óleo lubrificante das moendas, o uso de reagentes que não tenham grau alimentício e outros. Suas considerações sobre a melhoria na produção da bebida no país reconhecem o valor do conhecimento tradicional associado ao conhecimento científico. A bidestilação da cachaça é considerada adequada por diminuir a concentração de compostos tóxicos, mas apresenta a desvantagem de elevar o preço final do produto. Deve-se também evitar o armazenamento da

aguardente no interior de tanques revestidos com produtos derivados do petróleo (como o asfalto), substituindo os por revestimentos neutros como o aço inoxidável.

 Lima Neto e Franco (1994) chamam a atenção para os problemas de saúde pública e da área comercial relacionados com a produção da cachaça no Brasil,considerando que cerca de 40% da aguardente ingerida no país não é  legalmente comercializada. A produção de cachaça envolve uma planta de produção química, sendo necessária a assessoria de profissional qualificado em Química para o acompanhamento e controle da produção, especialmente nas pequenas unidades e naquelas que operam clandestinamente.

PROCEDIMENTOS TÉCNICOS DE OBTENÇÃO DE CACHAÇA ARTESANAL DE QUALIDADE

 A assepsia compreende todos os cuidados higiênicos que procuram afastar os microrganismos, principalmente os patogênicos e deterioradores da matéria prima, dos equipamentos e demais utensílios que entram em contato com o produto Oliveira (2005).

 Por fim, uma cachaça de qualidade deve ter embalagem compatível ao

mercado que se destina. É tendência no setor o desenvolvimento de embalagens sofisticadas, objetivando atender as exigências do mercado de bebidas de qualidade(Coutinho, 2003 ).

 Submetida a uma Legislação, a atividade de produção de aguardente também é regulamentada por leis bem específicas para o setor (Oliveira 2005).

AVALIAÇÃO DE CARMES

QUESTÕES

1-EXPLIQUE O QUE É BIOSSEGURIDADE.(0,5pt)

É O CONJUNTO DE MEDIDAS INTEGRADAS QUE TEM COMO OBJETIVO EVITAR A ENTRADA DE MICRO-ORGANIMOS CAUSADORES DE DOENÇAS, EVITANDO A DISSEMINAÇÃO PARA OUTROS LOTES, OU A CONTAMINAÇÃO DE OVOS E PINTOS.

2-O ABATE INFORMAL CAUSA SÉRIOS  PROBLEMAS DE SAÚDE. DECORRENTES DE QUE ?(0,5pt)

O ABATE INFORMAL GERA SÉRIOS PROBLEMAS DE SAÚDE PÚBLICA. PROBLEMAS, ESSE DECORRENTES DOS RISCOS OCASIONADOS PELO CONSUMO DE CARNES SEM OS CUIDADES SANITÁRIOS MÍNIMOS E PELA POLUIÇÃO AMBIENTAL, DECORRENTE DA FALTA DE TRATAMENTO DOS RESÍDUOS DO ABATE.

3- A LEGISLAÇÃO  DE ALIMENTOS  DE UM PAÍS REGULA A PRODUÇÃO, MANIPULAÇÃO, COMERCIALIZAÇÃO E CONTROLE DOS ALIMENTOS. VISANDO:(0,6pt)

PROTEÇÃO DO CONSUMIDOR; PROTEÇÃO AOS PRODUTORES, FABRICANTES E COMERCCIANTES; GARANTIA À LIBERDADE DE ESCOLHA.

4-  - PELA LEGISLAÇÃO  DE ALIMENTOS O QUE É UM ALIMENTO SEGURO?(0,6pt)

É AQUELE QUE NÃO CAUSA NENHUM DANO A SAÚDE DO CONSUMIDOR E PARA GARANTIR A SEGURANÇA HIGIÊNICO-SANITÁRIA DOS ALIMENTOS, DIVERSOS ÓRGÃOS (NACIONAIS E INTERNACIONAIS) RECOMENDAM A APLICAÇÃO DE ALGUMAS PRATICAS DE CONTROLE, HIGIÊNICO E SANITÁRIO, NA MANIPULAÇÃO, DESDE A PRODUÇÃO ATÉ O CONSUMO.

5-QUANDO PESQUISAMOS O TEMA CARMES, OBSERVAMOS QUE A DEFINIÇÃO GERAL APRESENTADA POR VARIOS AUTORES, CONSIDERA COMO CARNE, ''TUDO E QUALQUE TECIDO ANIMAL QUE SE CONSOME COMO ALIMENTO''. SABENDO DISSO ASSOCIE A 1° COLUNA  COM A 2°:(1pt)

1)PELE E ÓRGÃOS

2)OSSOS

3)INTESTINOS E TRIPAS

4)EXTREMIDADES

(2 )COMPOSIÇÃO DE  CARNES  MECANICAMENTE SEPARADAS (CMS),GELATINAS.

(4 )COMO RABO, ORELHA, PÉS UTILIZADOS EM PREPARAÇÕES OU ENCHIMENTOS.

(1 )NO ENCHIMENTO DE EMBUTIDOS.

(3 )UTILIZADO NA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS E OUTROS EMBUTIDOS.

6-DEFINA CARNES  MECANICAMENTE SEPARADAS(CMS) E FALE SOBRE SEUS OBJETIVOS.(1pt)

É UM PRODUTO QUE RESULTA DA SEPARAÇÃO MECÂNICA DOS RESÍDUOS DE CARNE QUE RESTARAM ADERIDOS AOS OSSOS, NO PROCESSO DE DESOSSA. O OBJETIVO DA DESOSSA MECÂNICA É O APROVEITAMENTO DOS RESÍDUOS COMESTÍVEIS, REDUZINDO O CUSTO DOS PRODUTOS PROCESSADOS.

7-NUMA CLASSIFICAÇÃO GERAL, AS CARNES SÃO SUBDIVIDIDAS EM DOIS GRANDES GRUPOS, QUAIS SÃO ELES? DÊ EXEMPLOS DE CADA UM.(1pt)

CARNE VERMELHAS E CARNES BRANCAS. CARNE VERMELHAS: BOVINOS, SUÍNOS, CAPRINOS E OVINOS. CARNES BRANCAS: AVES (PRINCIPALMENTE, FRANGO E PERU),E OS PESCADOS, SENDO QUE, NA CATEGORIA DE PESCADO, ALÉM DOS PEIXES, INCLUI-SE A LAGOSTA, O CAMARÃO, AS OSTRAS, E OUTROS FRUTOS DO MAR.   

8-QUAIS FATORES INTERFEREM NA QUALIDADE FIMAL DA CARNE?(1,5pt)

ALÉM DOS PROCESSOS FISIOLÓGICOS E BIOQUÍMICOS QUE OCORREM ANTES, DURANTE E APÓS O SACRIFÍCIO DO ANIMAL,  VÁRIOS OUTROS INTERFEREM, TAL COMO ESPÉCIE, GENÉTICA, IDADE, SEXO, DIETA, FUNÇÃO, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO MÍSCULO E OUTROS.

9-A RESPEITO DOS ÓRGÃOS QUE REALIZAM A INSPEÇÃO. ASSOCIE A 1°COLUNA COM A 2°:(0,3pt)

1)SIF

2)SIE

3)SVS

(2 )SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL

(3 )SERVIÇO DE VIGILÂNCIA SANITARIA

(1 )SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL

10-DEFINA DE ACODO COM A DEFINIÇÃO PRESENTE NO RIISPOA:(2pt)

A)MATADOURO: ESTABELECIMENTO DOTADO DE INSTALAÇÕES ADEQUADAS PARA A MATANÇA DE QUAISQUER DAS ESPÉCIES DE AÇOUGUE, VISANDO O FORNECIMENTO DE CARNE AO COMÉRCIO INTERNO, COM OU SEM DEPENDÊNCIAS PARA INDUSTRIALIZAÇÃO; DISPORÁ OBRIGATORIAMENTE, DE INSTALAÇÕES E APARELHAGEM PARA O APROVEITAMENTO COMPLETO E PERFEITO DE TODAS AS MATÉRIAS-PRIMAS E PREPARO DE SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍSVEIS.

B)CHARQUEADAS: ESTABELECIMENTO QUE REALIZA MATANÇA COM OBJETIVO PRINCIPAL DE PRODUZIR CHARQUE, DISPONDO OBRIGATORIAMENTE DE INTALAÇÕES PRÓPIAS PARA O APROVEITAMENTO INTEGRAL E PERFEITO DE TODAS AS MATÉRIAS-PRIMAS E PREPARO DE SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS.

C)FABRICA DE CONSERVAS: ESTABELECIMENTO QUE INDUSTRIALIZA A CARNE DE VARIADAS ESPÉCIES SE AÇOUGUE, COM OU SEM SALA DE MATANÇA ANEXA, E EM QUALQUER DOS CASOS SEJA DOTADO DE INTALAÇOES DE FRIO INDUSTRIAL E APARELHAGEM  ADEQUADA PARA O PREPARO DE SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS.

D)ENTREPOSTOS DE  CARNES  E DERIVADOS: ESTABELECIMENTO DESTINADO AO RECEBIMENTO, GUARDA, CONSERVAÇÃO, ACONDICIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DE CARNES FRESCAS OU FRIGORIFICADAS DAS DIVERSAS ESPÉCIES DE AÇOUGUE E OUTROS PRODUTOS ANIMAIS, DISPOSTOS OU NÃO DE DEPENDÊNCIAS ANEXAS PARA A INDUSTRIALIZAÇÃO, ATENDIDAS AS EXIGÊNCIAS NECESSÁRIAS, A JUÍZO DO D.I.P.O.A.    

11-O QUE O CONSUMIDOR, COMPRENDE SOBRE A QUALIDADE ALIMENTAR?(O,5pt)

PESSOAL.

12-QUAIS AS MEDIDAS DE BIOSSEGUIDADE ADOTADAS PELA GRANJA DE ELITE? EXPLIQUE.(1,5pt)

EQUIPAMENTO E FERRAMENTAS LAVADAS E DESINFETADAS ROTINEIRAMENTE;

TODA A ÁGUA FORNECIDA ÀS AVES DEVE SER CLORADA E RIGOROSAMENTE MONITORADA QUANTO À  SUA QUALIDADE MICROBIOLOGICA;

MONITORIAS SANITÁRIAS( EXAMES LABORATORIAIS DE ROTINA E NECRÓPSIAS);

PROGRAMAS  VACINAIS;

DESTINO ADEQUADO DAS AVES MORTAS;

CONTROLE DE ROEDORES E INSETOS;

TELAS À PROVA DE PÁSSAROS;

VAZIO SANITÁRIO (PERÍODO E TEMPO EM QUE A UNIDADE FICA VAZIA, APÓS LAVAGEM E DESINFECÃO)   

13-A QUE SE DEVE À EXPANSÃO DA AVICULTURA NO BRASIL?(1pt)

AO BAIXO CUSTO DE PRODUÇÃO PROPORCIONADO PELA INDUSTRIALIZAÇÃO DA CADEIA PRODUTIVA .

Bem-Estar Animal

O bem-estar animal pode ser definido pelo estado de harmonia do animal em relação ao ambiente. Os princípios de bem-estar de animais de produção permeiam a boa nutrição, boa saúde, manejo e instalações adequadas e expressão de comportamentos característicos da espécie, que são diretamente relacionados com características que interessam ao setor. Qualidade da carne e da carcaça ,Segurança dos trabalhadores,assim  o bem-estar animal pode ter relevante impacto econômico. Ao adotar esses princípios é possível contribuir para o aumento da produtividade e da lucratividade da cadeia produtiva e colaborar para melhoria dos produtos de origem animal, além de minimizar as perdas decorrentes do manejo inadequado dos animais.

LEMBRE-SE:

• O animal somente deve ser conduzido para dentro do boxe de insensibilização quando o operador e demais colaboradores estiverem prontos a realizar o procedimento;

• Os equipamentos de dardo cativo têm como finalidade causar perda imediata da consciência, provocando a inconsciência do bovino sem que haja transdução do estímulo da dor;

• A força causada pelo impacto do dardo contra o crânio do animal produzirá concussão cerebral (curto distúrbio da função cerebral) o que o tornará inconsciente;

• O posicionamento e angulação correta da pistola de dardo cativo penetrante ou não penetrante são fundamentais para uma boa insensibilização;

• Todos os animais devem ser insensibilizados e sangrados corretamente para que permaneçam insensíveis à dor até que a morte ocorra pela perda de sangue (choque hipovolêmico e anóxia cerebral);

• O intervalo entre a insensibilização (primeiro disparo) e a sangria, quando se utiliza dardo cativo penetrante, não deve ultrapassar 60 segundos e, com o dardo não penetrante, o intervalo máximo é de 30 segundos;

• Monitore os sinais de sensibilidade e certifique-se que todos os bovinos estão adequadamente insensibilizados;

• É inadmissível iniciar o procedimento de sangria se o animal apresentar sinais de sensibilidade;

• Havendo falha no procedimento de insensibilização o operador deve reinsensibilizar o bovino, antes de suspendê-lo e sangrá-lo;

• Deve haver pistola portátil disponível e com fácil acesso ao operador;

• Todo operador deve receber treinamento e capacitação sobre o equipamento utilizado, bem como princípios de comportamento e bem-estar animal.